我是公關老妹妹囉!

採訪‧撰文 / 盧懿娟  / 經理人雜誌



在高雄，Amy's連鎖餐飲集團是人氣及美食的象徵，每新開一家餐廳，就會有一群死忠顧客光臨捧場。



旗下各式主題餐廳中，有3家墨西哥風的Smokey Joe's（冒煙的喬）；義大利式的Mamamia（瑪瑪米亞）、Muddy Waters（馬弟瓦特）三明治及天然乳酪專賣店；還有具東方復古味的上海弄堂（中式小炒）、鼓波洋樓（泰式料理）和麻辣搖滾（吃到飽火鍋店）等等。2008年底，Amy's集團在又開了新店加州廚房（加州風美式餐飲），顯然不受景氣低迷影響。



顧名思義，Amy's集團的老闆正是Amy。人稱「港都潮女」的吳靜怡，19歲創業，開了第一家啤酒屋。20年後，她已擁有10家異國料理餐廳（多家占地數百坪），300多名員工，總資產約2億4000萬元，而且全數一人獨資。



走進Amy的任何一家餐飲店，很容易就能感覺到老闆要不是自己很懂得裝潢，不然就是很捨得花錢裝潢。
為了營造每家店獨特的異國氛圍，Amy's每家餐廳動輒斥資3000萬裝潢，其中Smokey Joe's（高雄自由店）更是投資了5400萬的裝潢，從國外進口了整整十大貨櫃的裝飾物件。驚人的是，這家店僅僅兩年就將回本，等於每月營利都在220萬以上。當然，這是在經濟好的時候的光景。



如今，隨著經營環境及個人心境的轉變，Amy的行事作風也不同了。「以前一家店（如Amy's中正店）每個月賺30萬元都嫌不夠多，乾脆關掉；現在有些店就算賠20萬，都還捨不得關掉（鼓波洋樓），人會變哦！」
見到Amy本人，你會以為她是愛美的嬌嬌女，不太像是獨資獨力經營龐大餐飲集團的女老闆，更難想像她作風低調，不愛在媒體曝光。然而，她的事業版圖確確實實都是由她自己一路開拓出來的，幾乎未曾假手於他人。



看過電影《海角七號》後，生長於南台灣的Amy說：「我的故事充滿戲劇化，也同樣能寫成一部電影。」



只當一年員工，就開店當老闆
嚴格說來，我只有一年當員工學習的經驗，之後就自己出來開店當老闆，但是這一年非常關鍵，奠定我未來獨當一面的能力。1982年，我從高雄高級商業職業學校畢業，在父親的安排下，到鹽埕區七賢三路一家藝品店工作。



由於所有客戶都是外國人，我又被分配到歐美組做銷售服務，因此練就了以英語對話、面對外國人不生疏畏懼的本事。當時的老闆娘對我影響很大，她是他們全家人的支柱，常常得半夜開車到港口接貨櫃船；碰到時間緊迫的情況，她甚至穿著一般睡衣就出門。那種大剌剌的豪爽作風，讓我覺得這就是「女中豪傑」，心想著有為者亦若是。



一年後，藝品店對面有一家啤酒屋要頂讓，船員出身的父親，一直希望家中三個女兒，有人能夠從商。大姐是公務員；二姐不想做生意，完成父親心願的任務，自然落到我身上。



曾經有人問過我，年紀輕輕就出來開啤酒屋，難道不會怕？我必須很誠實地說，那時的我，還真是有點初生之犢不畏虎的膽識；再加上從小父親就是個不負責任、吃喝嫖賭樣樣來的人，我對於喝酒鬧事根本見怪不怪。可以說，就是因為有這樣的父親，才會有今天的我（他也會幫我調解糾紛鬧事），不然我可能也只是嫁做人婦，單純地做個公司職員。



父親跑船、母親外出工作，從我小學三年級開始，我們家三姐妹就必須輪流煮飯，所以老早練就了一身烹飪技巧。當時真正害怕的反而是不會調酒這件事，幸好將店頂出來的老闆娘說調酒很容易（當時只有5種洋酒得以進口），而且顧客都會自己說出調酒方法，例如Gin & Tonic就是將琴酒跟東尼水加在一起、而Whiskey Coke就是將威士忌加可樂……。



就這樣，Amy's Pub就開張了。從20幾個座位開始做起，也是當時七賢三路上，唯一一家不做色情的酒吧。



從基層做起，磨練出高敏銳度
當了Pub老闆，處理喝酒鬧事、喝到酒醉不省人事的客人，可以說是稀鬆平常，幸好父親和叔叔都會幫忙圍事。但畢竟還是開店菜鳥，常常都被客人罵上菜太慢，只得躲到廚房偷偷掉眼淚；更慘的是，廚房炒菜的阿姨一看到我，還催我趕快去端菜，根本連哭的時間都沒有。



我就是這樣磨練出自己更堅強、更俐落的性格，往往在做這件事的同時，就要想著下一件事如何做得更順手。所以，到現在我就算開再多店，也能輕易地決定菜單、價格和布置風格，這都是第一次當老闆時，所培養出來的敏銳度。



等到經驗更豐富、更懂得察言觀色時，只要一發現氣氛不對，我就會先將菸灰缸這類容易砸傷人的東西收好，以將傷害減到最低。



還有一次令我印象最深刻的事情就是，一群阿兵哥想白吃賴帳，我就追到門口，看見他們正要坐車離開，我想都沒想就快步擋在計程車前。他們推說店裡還有一個人在廁所，我就說廁所已經沒人（我早已經學會，只要哪桌客人走光，帳單還留在桌上，就要先去廁所找人）；其中一個人拿出「都彭」打火機說要抵帳，我就說這有可能是假的而拒收，打算要扣他們的軍人身分補給證，這招果然見效，逼得他們只得付錢。



當然，辛苦也是有代價的，許多熱情的外國客人都會在店內牆上留下各種代表性的紀念品，包括錢幣、名片、卡片、思念物語……等等，也成為我店裡的特色之一。而在與客人的互動中，光是一聲「謝謝」，我就學會了13種語言。



就在口耳相傳之外，許多旅人、船員與本地人，都會不約而同地到我的店裡聚會，自然而然匯聚成一股特殊的異國風情，也影響了我往後多變的開店風格。



風格獨特門檻高，別人無法模仿
本來一家店面已經夠忙的，也沒想過要開第二家店，但是冥冥之中似乎就是得走上這一條路。一方面是當時謠傳七賢三路將拓寬馬路，我擔心店面不保，才想先找個替代店面（位在五福四路），結果這件事遲遲沒發生，我就這樣有了兩家店面。另一個原因則是認識了我美國籍前夫，因為他，才有Smokey Joe's的誕生。



頭幾家店的開店成本都只有幾百萬，幾年後慢慢積攢存了一些錢。俗話說：「人是英雄，錢是膽。」稍有積蓄之後，心裡總想著要開一家與眾不同的餐廳，才斥資5400萬開了第二家Smokey Joe's。



往後在開設每一家新店時，我都是抱持著「讓別人模仿不來、不重複自己走過的路」這樣的心情，所以每家餐廳的空間設計和裝潢費用，也都是花了兩、三千萬，所有的陳設都是從國外進口。我的想法很簡單，就是希望所有走進店裡的顧客，都會產生想留下照片的欲望。



無心插柳的開店經歷，讓我根本沒想過要以Amy's做品牌，但是有女性顧客光臨新開幕的店，只因為看到Amy's，就很放心地進來品嚐，也才促使我認真地思考，應該好好運用Amy這個招牌。



加強內部管理，面對不景氣衝擊
隨著新店一家家開，我開始了解到，不能只從家族裡找人來當店長，而必須從員工中拔擢優秀人才。店長必須具備全方位掌控餐廳的能力，除了要向上溝通，也要能和員工幹部溝通。我曾經從別處挖角兩個空降部隊當店長，但兩次經驗都不好，所以我認為，主管一定要從內部訓練與拔擢，這與管理制度和文化有很深的關聯。



面對這一波不景氣，我們集團當然也必須有所因應。先前投資的硬體設備，我都將之視為沉沒成本，每個月由店長全權負責行銷、管控收支。



Amy's的優勢在於，一般餐廳是裝潢多於布置裝飾，我們則是裝飾特別多，而且都是從國外進口，競爭同業不易模仿，無形中拉高同類型餐飲的進入門檻。



其次則是，除了繼續保有苦幹實幹的精神之外，現在則是更要加強內部管理，由總管理處規畫各項競賽、行銷、採購、創新等整合活動。我相信，在面對不景氣時，A++的公司反而更有加分的優勢，可以藉機讓體質不良的餐廳一一淘汰掉。



我們現在每季都會舉辦內部競賽，例如提出創新菜色，參賽者不限於在廚房工作的員工，前三名都有獎金，獲選首獎的則會成為菜單上新菜色，這對員工也是很大的肯定。此外，目前透過Amy's網站推廣的活動也陸續增加，著重於經營老顧客回流的活動。



最後則是成本的控管。對於哪些該省、哪些不能省，我心裡自有一把尺。例如冷氣不冷，其實不必馬上找廠商來維修，我都會要求店長先自行處理（檢查保險絲或重新開機等），多半就能找出問題。絕對不能省的則是物料，雖然好的物料都不會太便宜，但這是我的堅持，也都會親自監督試菜。



有夢想現在就該去做
最近有一位26歲做地板的sales（業務員）跟我提起，他將來一定要出來做餐飲。我奉勸他：如果這是你終身追求的夢想，何不現在就開始接觸餐飲業，先從waiter（侍者）做起都好，不要只是掛在嘴邊，這條路有許多需要學習的地方。



我很榮幸是個五年級生，歷經過鹽埕區的繁華與衰落，嚐盡人性的甘苦冷暖。為了事業犧牲了學業與婚姻，但是我太愛這份工作了，我會做餐飲一輩子，應該會做到嚥下最後一口氣的那一天吧！

吳靜怡Profile
1966年生，高雄市立高級商業職業學校畢業。19歲創業，開了第一家啤酒屋，20年後，Amy's連鎖餐飲集團旗下已擁有10家異國料理餐廳，300多名員工，總資產約2億4000萬元，而且全數一人獨資。